Chuyên đề HACCP: Mô tả sản phẩm | VNC

5 / 5 ( 1 bầu chọn )

MÔ TẢ SẢN PHẨM

Nhóm HACCP phải hoàn tất việc mô tả từng sản phẩm thực phẩm – gồm có cả những thành phần, chiêu thức chế biến, vật tư đóng gói, v.v … được sử dụng trong việc tạo ra sản phẩm – nhằm mục đích giúp cho việc xác lập tổng thể những mối nguy hoàn toàn có thể có cùng sản phẩm. Hay nói một cách khác, việc mô tả sản phẩm phải gồm có tên của sản phẩm, thành phần, cấu trúc, năng lực giúp vi sinh vật sinh sôi tăng trưởng ( Aw – hoạt tính nước, pH, v.v … ), mô tả ngắn gọn việc chế biến và công nghệ tiên tiến sử dụng trong sản xuất, việc đóng gói tương ứng, và mục tiêu sử dụng, kể cả tiềm năng của hội đồng .Để hoàn tất việc mô tả này càng đúng mực càng tốt, điều quan trọng là nhóm phải hiểu biết về những đặc tính, hướng đi và sử dụng của sản phẩm. Ví dụ, để xem xét xem 1 số ít những tầng lớp nhạy cảm trong hội đồng có tiêu thụ sản phẩm hay không .Nhóm HACCP cần có cách hiểu khá đầy đủ nhất về sản phẩm. Phải hiểu và biết rõ về toàn bộ những cụ thể về thành phần cấu trúc của sản phẩm và quy trình chế biến. Các thông tin này đặc biệt quan trọng thiết yếu so với những rủi ro tiềm ẩn vi sinh do tại thành phần cấu trúc của sản phẩm cần được nhìn nhận theo năng lực tăng trưởng mầm bệnh khác nhau .Sản phẩm được lập kế hoạch HACCP phải được mô tả trong những biểu 1 và 2. Trước khi đạt được mức độ chi tiết cụ thể về mô tả sản phẩm ( được biểu lộ trong biểu ), nhóm HACCP phải hướng đến những câu hỏi nêu ra dưới đây :

Hình thành sản phẩm

• Vật liệu hoặc thành phần nào được sử dụng ?
• Các vi sinh có khả năng hiện diện trong các vật liệu đó và nếu có là gì ?
• Nếu sử dụng chất phụ gia hoặc bảo quản, chúng có ở mức chấp nhận và các mức đó có đi kèm các yêu cầu kỹ thuật ?
• Độ pH của sản phẩm có ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh hoặc làm mất tính hoạt động của các mầm bệnh.
• Aw có ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh ?
• Khả năng ô xy hoá / khử của sản phẩm ?

Quá trình chế biến và chuẩn bị phiếu hỏi

• Sản phẩm có bị nhiễm bẩn trong khi chuẩn bị, chế biến và lưu trữ hay không ?
• Vi sinh hoặc chất độc của chúng có bị vô hiệu hoá trong khi đun, gia nhiệt hoặc quá trình chế biến khác không?
• Có bất cứ loại vi sinh hoặc độc tố của nó liên quan đến thực phẩm bị nhiễm bẩn sau khi gia nhiệt ?
• Có thêm vài quá trình chế biến được chấp nhận hoặc mong muốn thực hiện ?
• Quá trình chế biến có dựa trên có sở dữ liệu khoa học?
• Việc đóng gói/bao gói có ảnh hưởng đến sự sống sót và phát triển của vi sinh ?
• Mất bao nhiêu lâu cho mỗi bước chế biến, chuẩn bị, lưu trữ, và trình bày?
• Điều kiện phân phối ?

Biểu 1 – Mô tả sản phẩm

Xem ví dụ

1. Tên sản phẩm (tên thường gọi) hoặc tên nhóm sản phẩm (việc phân nhóm sản phẩm được chấp nhận cùng với tất cả các mối nguy được đề cập đến).
2. Các đặc trưng quan trọng của sản phẩm cuối cùng : các chỉ tiêu hoặc đặc trưng của sản phẩm dưới góc độ được yêu cầu để đảm bảo an toàn (ví dụ Aw, pH, chất bảo quản)
3. Sản phẩm được sử dụng như thế nào ? (sẵn sàng sử dụng, yêu cầu phải chế biến thêm, phải đun nóng trước khi dùng)
4. Loại hình đóng gói, bao gồm vật liệu bao gói và điều kiện bao gói (ví dụ thay đổi khí hậu)
5. Hạn sử dụng, bao gồm nhiệt độ, độ ẩm lưu giữ?
6. Sản phẩm được bán ở đâu (bán lẻ, tại trụ sở, chế biến tiếp theo)
7. Hướng dẫn dán nhãn hàng hoá (hướng dẫn xử lý và sử dụng)
8. Kiểm soát việc phân phối đặc biệt (điều kiện vận tải)

Biểu 2 – Thành phần và vật tư đầu vào của sản phẩm

Xem ví dụLiệt kê thành phần và vật tư nguồn vào của sản phẩm ( gồm có vật tư nguyên vật liệu, thành phần sản phẩm, trợ giúp chế biến, vật tư đóng gói ) được sử dụng trong quy trình sản xuất. Phải liệt kê thấu đáo để hoàn toàn có thể xác lập đúng tổng thể những mối nguy hoàn toàn có thể có .

XÁC NHẬN MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG

Mục đích sử dụng của sản phẩm đề cập đến việc sử dụng bình thường của người sử dụng đối với sản phẩm cuối cùng. Nhóm HACCP phải xác định sản phẩm được bán ở đâu, cũng như mục đích chung của nhóm đặc biệt nếu có một phần khách hàng nhạy cảm (người già, ăn kiêng, phụ nữ có thai, trẻ em). Mục đích sử dụng của sản phẩm được trình bày như biểu 1.

Biểu 1

MÔ TẢ SẢN PHẨM

1. Tên sản phẩm	Nấm đóng hộp
2. Các đặc trưng chính của sản phẩm cuối cùng  (Aw, pH, v.v…)	pH = 4,8 – 6,5 (axit thấp)Aw > 0,85 ( nhiệt độ cao )
3. Sản phẩm được sử dụng như thế nào	Đun nóng bình thường trước khi dùng (hầm nhừ, thêm gia vị, bày biện) hoặc nhiều khi dùng không cần đun nóng (salad, khai vị…)
4. Đóng gói	Trong hộp kim loại đóng kín.
5. Thời hạn sử dụng	Hai năm trong điều kiện nhiệt độ tại giá để trưng bày bình thường.
6. Sản phẩm được bày bán ở	Bán lẻ, các trụ sở, tiệm thực phẩm.Các nhóm có rủi ro tiềm ẩn cao hoàn toàn có thể sử dụng ( người già, ăn kiêng, người ốm )
7. Cách dán nhãn	Không yêu cầu đảm bảo an toàn cho sản phẩm
8. Kiểm soát phân phối đặc biệt	Không bị hư hại vật lý, vượt quá độ ẩm hoặc nhiệt độ

Biểu 2

THÀNH PHẦN VÀ VẬT LIỆU ĐẦU VÀO CỦA SẢN PHẨM

Tên sản phẩm : nấm đóng hộp

VẬT LIỆU	VẬT LIỆU BAO GÓI	THÀNH PHẦN KHÔ
Nấm( trồng, màu trắng )	HộpNắp hộp	MuốiAxit ascorbic Axit citric Xem thêm: Đi Nhật học ngành kinh doanh quốc tế (ngoại thương) – Du học Nhật Bản
THỨ KHÁC
Nước máy

Source: https://kinhdoanhthongminh.net
Category: Kinh Doanh